F.A.Q. – Frequently Asked Questions

Die relativ neue Technologie der Vakuumkühlung zieht in immer mehr Backstuben ein.

Für eine Kaufentscheidung gibt es jedoch viele Fragen, schließlich soll die Anlage auch zum Unternehmen passen. Fragen, die uns häufig zu ähnlichen Anliegen erreichen, haben wir als sogenannte FAQ (Frequently Asked Questions) zusammengefasst und möchten diese hier beantworten.

Grundsätzlich werden industrietaugliche Komponenten eingesetzt, welche sich durch eine hohe Verfügbarkeit auszeichnen. Damit werden die laufenden Kosten minimal gehalten und reduzieren sich auf den periodischen Service. Die Flüssigkeitsringpumpen von EBS InnoTec erfordern nur alle 23.500 Stunden eine Inspektion.

Nicht immer lässt sich der Bedarf an Vakuum-Kühlkammern perfekt voraussagen. Daher setzt die EBS InnoTec auf flexible Erweiterungs- und Ausbaumöglichkeiten. An einem Vakuumpumpenstand mit zwei- oder drei Vakuumpumpen lassen sich bis drei Batchkammern anschließen. Dies schlägt sich auf die Anschaffungskosten nieder und gewährleistet zusätzlich eine hohe Verfügbarkeit des Vakuum-Systems.

Manuelle Türen belasten den Arbeitsablauf und erfordern vom Personal viel zusätzliche Arbeit.

Moderne Vakuumkühlanlagen schließen und öffnen sich vollautomatisch. Die Türen werden über Sensoren gesteuert, und dies geschieht somit immer zum idealen Zeitpunkt.

Im Vergleich zu manuell betätigten Türen haben Sie einige weitere Vorteile. Wird z.B. das Öffnen nach dem Kühlprozess vergessen, bleiben die Backwaren in der geschlossenen Batchkammer liegen und werden destabilisiert und die Qualität sinkt. Ferner sind die an der Flügeltür angebrachten Gummidichtungen sehr empfindlich gegen mechanische Beschädigungen durch Ein- oder Ausfahrt von Stikkenwagen. Dadurch entstehen häufig Lecks und der Enddruck in der Kammer wird nicht erreicht.

Bei der Nutzung von Vakuumkühlungen mit Backwaren entstehen im Kühlprozess Belastungen mit Wasserdampf sowie der daraus ausgeleiteten breiigen, süßklebrigen Masse. Keine bisherige Vakuumpumpe (z.B. mit ölgedichtetem Drehschieber oder die ölfreie Schrauben-Technologie) hält diese Belastung langfristig ohne enorme Folgekosten aus. Hauptsächlich sind es häufige Ölwechsel sowie die leidenden Kondensatoren, die ins Geld gehen.

Die Fachwelt ist sich inzwischen einig, dass nur die wassergeführten Pumpen, ohne Medienbrüche von EBS InnoTec ZUG, die idealen Voraussetzungen für das Abkühlen und Stabilisieren von Backwaren bringen.

Wenn möglich sind Auffahrtsrampen zu vermeiden. Rampen erfordern Platz und sind bei beengten Platzverhältnissen störende Hindernisse, die auch eine Unfallgefahr (ausrutschen, stolpern) darstellen. Das Hinaufschieben der Wagen ist nicht nur eine unproduktive Arbeit, sondern auch die Ursache für das Herunterfallen von Gebäcken und Verschieben von Backblechen im Wagen. Zudem erfordern Rampen mehr Reinigungsaufwand.

Rampenfrei gebaute Anlagen müssen in den Boden eingelassen werden.

Bewusst hat man sich in unserem Unternehmen gegen den Einsatz von Rampen vor den Batchkammern entschieden. Der rampenfreie Aufbau unserer Vakuumkühlungen ist bereits im Grundpreis integriert.

Der Verkaufspreis einer modernen Vakuumkühlung von EBS ist natürlich abhängig von den integrierten Funktionen.
In der Basisausstattung beginnt die EBS-Vakuumkühlung:

Modell „All-in-one“: Ab CHF 216’650

Modell „All-in-one“: Ab 196’950 €

Funktionelle Redundanz zielt darauf ab, sicherheitstechnische Systeme mehrfach parallel auszulegen, damit beim Ausfall einer Komponente die anderen den Dienst gewährleisten.

Darüber ist die Verfügbarkeit einer Vakuumkühlung mit EBS Vakuum-Pumpen bei 99,8 % Verfügbarkeit. Sollte eine Vakuumpumpe im System mal defekt sein, kann die Vakuum-Kühl-Anlage mit einer oder zwei redundanten Vakuumpumpen weiter betrieben werden.

Mit dem Nachbefeuchten wird dem durch unvorteilhafte Prozesse bedingt zu trocken gewordenen Backgut das notwendige Wasser wieder zugeführt. Die Krustenoberfläche wird dadurch anfällig für schnelles Schimmeln, was die gewünschte längere Haltbarkeit zunichtemacht. Ein weiterer Nachteil dieser Prozessführung ist der Verlust von Aromastoffen, das gilt insbesondere bei Brot, Brötchen, Laugengebäcken usw.

Es ist so viel wie möglich Wasser, welches das Gebäckaroma mitträgt, in der Krume zu belassen. Dies wird über das spezielle pulsierende Verfahren der EBS InnoTec-Anlage gewährleistet.

Das Herunterkühlen eines Roggenmischbrotes mit 800g benötigt in einem Kühlturm 48 Minuten. Dem gegenüber stehen 2 Minuten und 10 Sek. bei Verwendung einer EBS InnoTec-Vakuumkühlung. Zusätzlich entstehen deutliche Energieeinsparungen durch eine (bis zu 50%) verkürzte Backzeit, was auch eine effektivere Ausnutzung von Backfläche mit sich bringt.

Schockfrosten wird obsolet.

Selbstverständlich bieten wir Ihnen bei Interesse die Möglichkeit, an einer Vakuum-Kühlanlage einen praxisbezogenen Back- und Vakuumtest auszuführen.

Dabei ist es wichtig, immer mit voller Wagenbelegung den Test abzuschliessen. Das Testbacken ist zwingend in einer Testkammer durchzuführen, die der Originalgrösse entspricht! Kleine Testanlagen sind nicht zweckdienlich und verfälschen das Ergebnis. Das Raumvolumen muss im Verhältnis 1:1 sein!.

Unsere EBS InnoTec-Anlagen zum Testen stehen auf Anfrage gerne zur Verfügung. Eine befindet sich bei der Firma Zeelandia in Frankfurt am Main (Deutschland), die andere im Wick-Back Test-Zentrum in Rapperswil am Zürichsee (Schweiz). Nutzen Sie einen Vergleich, der sich ganz sicher für Sie auszahlt.

Anfragen für einen Termin oder weitere Fragen senden Sie bitte an:

info@ebs-innotec.com

Sind Sie interessiert?

Kontaktieren Sie uns für weitere Informationen!

Kontakt